Más allá de los nutrientes: ampliar la mirada para medir mejor la sostenibilidad de nuestras dietas
¿Qué es más sostenible, 1 kg de arroz o uno de ternera? Para responder a esta pregunta, es posible que pienses en el impacto medioambiental de la producción, transformación y transporte de cada alimento. Cuántos litros de agua son necesarios. Cuánta energía se consume. Qué cantidad de gases de efecto invernadero se emiten a la atmósfera. Pero, una alimentación realmente sostenible debe ir mucho más allá: debe ser también justa, asequible y saludable.
Históricamente, la sostenibilidad de la alimentación se ha medido únicamente a través de su dimensión medioambiental, utilizando la evaluación del ciclo de vida (Life Cycle Assessment; LCA, por sus siglas en inglés). Aunque esta metodología no es exclusiva de la alimentación, en este contexto ofrece una visión completa de cómo los alimentos afectan al medioambiente en cada una de sus etapas, desde la producción hasta que llegan a nuestra mesa. Sin embargo, para que una dieta sea realmente sostenible no basta con que tenga el menor impacto ambiental posible, también debe, entre otros, cuidar nuestra salud. Por eso, en las últimas décadas, el LCA ha evolucionado para incluir indicadores nutricionales –como la cantidad de proteína o el aporte calórico de cada alimento–, dando lugar a lo que se conoce como nLCA (nutritional Life Cycle Assessment).
Aunque este avance ha sido fundamental para medir con mayor precisión la sostenibilidad de los alimentos, el artículo publicado recientemente en el International Journal of Life Cycle Assessment en el que ha participado Ujué Fresán, investigadora en IRTA y miembro de la comunidad SABE, señala que el enfoque sigue siendo incompleto. ¿El motivo? Muchas de las metodologías que utiliza miden el impacto de los nutrientes de cada alimento de manera aislada, sin tener en cuenta su origen o cómo actúan dentro de una dieta en su conjunto.
En nutrición, el contexto lo es todo
Según este artículo, una de las principales limitaciones del nLCA basado en nutrientes, es asumir que estos son equivalentes independientemente de su fuente –el tipo de alimento, la forma en la que se ha procesado, cómo se ingiere…–. Pero hace tiempo que la ciencia nos ha enseñado que esto no es así. Los beneficios de los alimentos no se explican únicamente por un listado de nutrientes o calorías. La llamada matriz alimentaria, la estructura física y química en la que se integran los nutrientes, juega un papel fundamental en cómo nuestro cuerpo los absorbe, metaboliza y aprovecha.
Pongamos el ejemplo del azúcar de la fruta para entenderlo mejor. Una pieza de fruta entera es muy beneficiosa para la salud, ya que su azúcar no tiene efectos adversos. Sin embargo, cuando esta misma fruta se procesa, para hacer zumo, por ejemplo, la matriz se destruye y el azúcar pasa a ser libre, reduciendo notablemente o incluso eliminando los beneficios. Otro ejemplo son los frutos secos. A pesar de que contienen una elevada cantidad de calorías –de hecho, se excluyen de muchas dietas orientadas a la pérdida de peso–, la evidencia indica que su consumo habitual se asocia con un peso corporal más saludable. Esto se debe a que su estructura es tan compleja que la energía que realmente absorbemos es bastante menor de la que predicen las tablas nutricionales, además de generar una mayor sensación de saciedad.
Y no es solo la estructura física lo que marca la diferencia, el alimento en sí mismo también determina el efecto de los nutrientes. En el caso del calcio, su ingesta se asocia a un mayor riesgo de cáncer de próstata cuando proviene de productos lácteos, pero no cuando proviene de fuentes vegetales.
Asimismo, hay que tener en cuenta que los alimentos no son aislados, sino que forman parte de una dieta completa en la que se complementan entre sí. Un caso claro es el de las proteínas. Los alimentos de origen animal tienen un perfil proteico más completo que los de origen vegetal, sin embargo, sustituirlos por estos últimos tiene beneficios demostrados para la salud. Es el caso de las legumbres: por sí solas no tienen un perfil proteico completo, pero este se complementa a lo largo del día o la semana con otros alimentos.
Hacia nuevos modelos para medir la sostenibilidad alimentaria
Aunque el artículo señala que la visión clásica del nLCA basada en nutrientes no debe abandonarse del todo. Sigue siendo muy útil en contextos específicos, como programas de fortificación, dietas para poblaciones vulnerables o cuando se quiere comparar el impacto de un mismo alimento producido con diferentes técnicas. Sin embargo, aun presenta muchas limitaciones.
Para superarlas, es necesario dejar atrás la mirada centrada en nutrientes individuales y empezar a ver la alimentación como un todo, contextualizado los nutrientes dentro de un alimento y los alimentos dentro de un patrón dietético.
En este sentido, faltan bases de datos que vinculen alimentos concretos con resultados de salud, especialmente en el caso de los alimentos procesados, teniendo también en cuenta que los efectos sobre la salud varían entre personas y poblaciones. Aunque no es un camino sencillo, esto nos permitirá tener un nLCA más robusto y completo que nos permita evaluar la sostenibilidad real de la alimentación y orientar así políticas alimentarias, guías dietéticas y sistemas de etiquetado que faciliten la toma de decisiones conscientes.
